Las claves para obtener un aceite de oliva virgen extra con alto contenido en fenoles cuentan ya con un decálogo, que resume y concreta todo lo necesario para conseguir un AOVE con estas características. Este documento ha sido presentado y explicado hoy por parte de su autor, Feliciano Priego, del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba en una de las ponencias de la primera ‘Jornada de AOVE DOP Sierra de Cádiz & Salud’, celebrada en la localidad gaditana de Olvera.
Priego, que es, además de profesor universitario, coordinador científico del proyecto Aristoil, sobre el cual ha versado parte de su ponencia. El investigador ha explicadodetalladamente el aporte saludable que tienen los compuestos fenólicos sobre la salud. Además, “los fenoles contribuyen a las propiedades organolépticas del aceite de oliva virgen (extra) a través de atributos como el picor y el amargor”, ha asegurado Priego.
El profesor de la Universidad de Córdoba ha destacado que “los compuestos fenólicos, debido a su carácter antioxidante, aportan estabilidad oxidativa y protegen al aceite de su deterioro a largo plazo”.
Para divulgar ese potencial saludable, el proyecto Aristoil, concedido en el marco de la convocatoria europea Interreg-Med, tiene como objetivo caracterizar la composición fenólica del aceite de oliva virgen extra y evaluar la influencia de factores que pueden influir en su contenido. El análisis de los resultados correspondientes a la campaña 2017/2018 (con más de 1200 muestras analizadas en España y más de 3000 incluyendo los diferentes países que participan en el proyecto) ha permitido elaborar un decálogo de pautas a tener en cuenta para la elaboración de aceite de oliva virgen extra con un contenido fenólico que se ajuste a la declaración saludable.
Los apartados de este decálogo se pueden asociar a factores genéticos, agronómicos o técnicos (estos últimos relacionados con el proceso de obtención del aceite de oliva). Todo ello justifica la elaboración de este decálogo, que pretende ser una herramienta para que los productores del sector saquen el máximo partido al aceite de oliva virgen extra.
Esta ponencia, que tenido lugar en esta misma jornada desarrollada íntegramente en el Hotel Sierra y Cal, ha estado dirigida tanto a profesionales de sector oleícola como al de la salud y la restauración. Además de ponencias como las de Feliciano Priego, también se ha explicado de una forma práctica y teórica los valores saludables que tiene el aceite de oliva virgen extra.
Así, ha intervenido el director técnico de AoveSol, Francisco Lorenzo Tapia, médico experto en nutrición comunitaria, quien ha disertado sobre los beneficios saludables que aporta el aceite de oliva virgen extra. Lorenzo Tapia ha ofrecido detalles muy interesantes y concretos sobre los distintos elementos que tiene el AOVE y sus propiedades beneficiosas para la salud, como antioxidante, digestivo, dermatológico, óseo o cardiovascular. A ello añadió otras características, como el refuerzo de la inmunidad o la prevención del cáncer.