Investigadores del grupo de investigación ‘Biotecnología de microalgas marinas’ de la Universidad de Almería, junto con científicos de la Universidad de Lleida y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) han incorporado por primera vez dos nuevos tipos de microalgas marinas y han evaluado su potencial como ingredientes innovadores en panes y galletas saladas.
Se trata de las microalgas Tetraselmis y Nannochloropsis, ésta última una cepa autóctona de Andalucía, concretamente de la Bahía de Cádiz, que ya dispone de permisos para su comercialización en productos alimenticios. En Europa, Clorela, Tetraselmis y Spirulina son las tres únicas algas que hasta ahora se podían emplear para el consumo humano.
Los resultados de este estudio, titulado ‘Potential of the microalgae Nannochloropsis and Tetraselmis for being used as innovative ingredients in baked goods’, y publicado en la revista LWT – Food Science and Technology demostraron que la biomasa de estas dos algas es compatible con el resto de ingredientes utilizados en la elaboración de panes y galletas. Asimismo, la textura y el sabor fueron altamente valorados por consumidores potenciales.
Con todo ello, los expertos buscaban desarrollar alimentos funcionales que aportaran un valor añadido incluyendo esta materia prima. “Las microalgas son un colorante natural y un alimento nutricional que se encuentra en el Top Ten de muchos productos. La idea de sustituir un porcentaje de harina por estos ingredientes marinos con el fin de hacerlos más competitivos en el mercado y que además de nutrir ofrezcan un beneficio extra para la salud como reducir el colesterol, entre otros beneficios”, explica a la Fundación Descubre Francisco Gabriel Acién, investigador de la Universidad de Almería y uno de los autores de este trabajo.
Otro de los indicadores evaluados por los expertos fue el contenido fenólico in vitro de estos alimentos que contenían microalgas. El objetivo era evaluar si estos compuestos influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los panes y galletas, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.
Una vez determinada la concentración óptima de cada microalga, los expertos analizaron diversas características del pan y la galleta: color, volumen, textura, dureza, firmeza, actividad del agua -parámetro que mide la cantidad de agua libre para el crecimiento de microorganismos y el riesgo de aparición de bacterias-, medición de contenidos fenólicos y capacidad antioxidante.
Para ello, extrajeron pequeñas trazas y midieron su bioaccesibilidad, es decir, la cantidad del compuesto concreto que se libera del alimento tras la digestión y está disponible para ser absorbido. “Tras extraer estos componentes de los panes y galletas, obtuvimos que su capacidad antioxidante mejoró notablemente después de la incorporación de estas dos nuevas especies de algas. También aumentó la cantidad de sustancias bioaccesibles, es decir, lo que pasa a la sangre, y la capacidad antioxidante”, comenta Tomás Lafarga, investigador del IRTA y coautor de este estudio.