Hoy en día, uno de los principales retos a los que se enfrenta la industria enológica es la producción de vinos de calidad con el fin de destacar en un mercado altamente exigente y competitivo. La calidad de un vino viene determinada por sus características organolépticas, que lo hacen atractivo al consumidor: olor, color y sabor. Por ello, caracterizar un producto en relación a su composición aromática es tanto como asegurar su limpieza, modo de elaboración y envasado e, incluso, evitar fraudes y falsificaciones.
El vino es una de las bebidas alcohólicas más complejas, con más de 1.000 componentes volátiles identificados. Eso hace difícil la detección del fraude mediante el análisis sensorial y que el análisis químico sea complejo. No obstante, existen una serie de enfoques analíticos prometedores.
El espacio de cabeza de una botella de vino está constituido por las sustancias gaseosas que se acumulan entre el corcho y el vino, y constituyen un equilibrio químico mientras no se descorche la botella. La información que proporcionan las sustancias presentes en ese espacio puede ser característica de la variedad, añada, de su forma de elaboración o de la denominación de origen del vino. El problema está en alcanzar ese espacio de cabeza sin descorchar la botella, para evitar pérdidas económicas en vinos de alto valor.
En el estudio realizado por el Servicio Central de Análisis de Álava (SCAA-SGIker) de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, se ha diseñado un modelo de muestreo sencillo, que permite la extracción de los vapores del vino sin necesidad de retirar el corcho de las botellas. Este sistema de muestreo, acoplado a la técnica de medida denominada Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (GC-MS), permite determinar los compuestos volátiles presentes en el espacio de cabeza de las botellas y poder realizar una aproximación a la detección de fraudes en el mundo enológico.
El muestreador diseñado es capaz de extraer una pequeña porción del gas procedente del espacio de cabeza de las botellas sin descorcharlas. Lleva acoplado una jeringa de inyección directa de gases que perfora imperceptiblemente el corcho, permitiendo su sellado una vez retirada.
Analíticas por triplicado para vinos de año y vinos de crianza
Las analíticas del estudio se han realizado por triplicado para cada una de las botellas de vino seleccionadas, garantizando así la reproducibilidad de los resultados. Se seleccionaron 22 vinos (11 vinos crianzas y 11 vinos jóvenes). Los compuestos extraídos se inyectaron directamente en el cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas (MS). Ese equipo separa, detecta e identifica los diferentes compuestos volátiles presentes en las muestras.
De ese modo, los cromatogramas y espectros de masas obtenidos para cada señal proporcionan la información necesaria para el estudio e identificación de los compuestos característicos de cada vino. Se identificaron 20 compuestos en total, muchos de los cuales son los mismos tanto en vinos envejecidos como en vinos jóvenes. Los compuestos identificados son aromas secundarios, en su mayoría ésteres, cetonas, ácidos o alcoholes superiores. Todos ellos han sido formados durante el proceso de vinificación y varían de un vino a otro en función de cómo se haya desarrollado la fermentación y el envejecimiento.
Para poder realizar una clasificación de los vinos y alcanzar el objetivo principal de la investigación, fue necesario encontrar indicadores que distinguiesen los diferentes tipos de vinos. Así, en función de los compuestos aromáticos presentes en el espacio de cabeza, se podrían clasificar los vinos y detectar los posibles fraudes en la vinificación y elaboración de los mismos.
Como resultado del estudio se puede observar que los vinos jóvenes presentan un perfil cromatográfico similar, detectando en todos ellos dos compuestos propios de la vinificación de vinos jóvenes (3-Hidroxi-2-Butanona y γ-Butirolactona). En el caso de la vinificación de crianzas, se emplean levaduras más eficaces y, posiblemente, la ruta de degradación sea diferente, motivo por el cual los vinos envejecidos no presentan esos aromas. Atendiendo a ese resultado, pueden seleccionarse esos dos compuestos como marcadores para vinos jóvenes.
En lo referente a los vinos envejecidos, existe una clara diferencia con respecto a los vinos jóvenes, ya que además de los compuestos propios de la variedad de uva o tipo de vinificación, se observa la presencia de Dietil Succinato, como derivado de la fermentación alcohólica de vinos envejecidos en barrica. Ese compuesto, ausente en vinos de año, se podría usar como marcador de vinos de crianza, ayudando a detectar fraudes enológicos.
Por lo tanto, el estudio realizado por el Servicio Central de Análisis de Álava concluye que el dispositivo de muestreo diseñado, para el posterior análisis con cromatografía gaseosa acoplada a la espectrometría de masas, es ciertamente efectivo para extraer e identificar compuestos muy volátiles o con actividad aromática activa, lo que permite discernir entre vinos jóvenes y crianzas sin necesidad de descorchar las botellas.
Información complementaria
El estudio forma parte de la Tesina Fin de Máster de la alumna Cristina Olavarrieta, inscrita en el Master en Análisis Forense de UPV/EHU. Los resultados abren las puertas a un amplio abanico de posibilidades para la metodología desarrollada. Actualmente se está aplicando al estudio de vinos monovarietales para buscar posibles marcadores de las diferentes variedades de uva empleadas en la vinificación y, así, poder nuevamente detectar fraudes sin tener que abrir las botellas.
El Servicio Central de Análisis de la UPV/EHU se creó para dar respuesta a las necesidades de los grupos de investigación que no disponen de equipamientos científicos necesarios para llevar a cabo los requerimientos analíticos de sus especialidades. En el Campus de Álava está localizado en el Centro de Investigación Lascaray y lo componen Ramón Barrio, catedrático del Departamento de Química Analítica, y las doctoras María Carmen Sampedro y Alicia Sánchez Ortega.
