El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), la Asociación de Criadores de Caprino de Cabra Verata (ACRIVER) y la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX) han unido esfuerzos para elaborar nuevas presentaciones de platos preparados de cabrito extremeño con el objetivo de incrementar su consumo entre la población, especialmente entre los jóvenes.
El proyecto colaborativo se centra en el desarrollo de productos denominados «V Gama», platos listos para consumir que ya son habituales en los lineales de supermercados, y consta de dos fases principales: la selección de recetas atractivas para el consumidor y el procesado y envasado del plato cocinado mediante tecnologías que conserven las características organolépticas durante su vida útil.
La iniciativa busca crear un plato atractivo y saludable basado en cabrito verato, una raza autóctona del norte de Extremadura y de la Sierra de Gredos que destaca por la calidad de su carne y leche. Mediante la aplicación de tecnología de altas presiones hidrostáticas, se trabaja para que el producto final conserve todas sus propiedades sensoriales y nutricionales después del envasado, al tiempo que se inactivan los microorganismos para prolongar su conservación.
Los investigadores pretenden romper el consumo estacional de esta carne, tradicionalmente concentrado en fechas señaladas como Navidad y otras festividades, promoviendo presentaciones más modernas y atractivas que lleguen a nuevos segmentos de consumidores.
Las recetas han sido diseñadas en la ESHAEX a través de un concurso en el que participaron alumnos del centro con diferentes propuestas culinarias. El jurado, formado por las investigadoras de CICYTEX Rosario Ramírez Bernabé y María Jesús Martín Mateos, junto con la profesora de cocina Virginia Eugenio Corrales, valoró y premió las elaboraciones de mayor calidad gastronómica.
En las próximas semanas, el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX, realizará diversos ensayos para optimizar el sistema de envasado y el tratamiento de conservación. La técnica elegida, el tratamiento de altas presiones hidrostáticas, se aplicará en frío como alternativa al tratamiento térmico tradicional, lo que permite conservar las propiedades originales del alimento sin necesidad de añadir aditivos.
Esta tecnología ofrece ventajas significativas para platos listos para consumir, como garantizar la seguridad alimentaria y una vida útil de hasta varios meses, manteniendo la textura y el aroma original de las preparaciones. El consumidor final solo necesitará abrir el envase y calentar el producto antes de disfrutarlo.
La iniciativa forma parte del proyecto INNOVA-MEAT, cofinanciado por la Unión Europea a través del Programa Operativo FEDER Extremadura 2021-2027. Este programa incluye diversas actuaciones orientadas a ofrecer soluciones a las problemáticas de las industrias cárnicas y satisfacer la demanda de consumidores que buscan productos más naturales, sin aditivos, seguros y sostenibles.
Con el desarrollo de estos nuevos productos, las instituciones implicadas esperan impulsar la comercialización de la carne de cabra verata, cuyo consumo actualmente es minoritario, contribuyendo al mismo tiempo al desarrollo rural de las zonas donde se cría esta raza autóctona.
